Zucchine ripiene con amaretti

Un classico della cucina emiliana rivisitato dal rinomato chef Davide Oldani e proposto qui in anteprima in occasione dell’uscita del suo nuovo libro “Parla come mangi”

In questi giorni sta uscendo “Parla come mangi” (Gruppo Sole24ore), il nuovo libro di Davide Oldani, celebre chef e patron del ristorante D’O e ideatore del brand Cucina Pop.

Si tratta di 80 le ricette, tradotte anche in lingua inglese, raccolte in un volume che unisce le tradizioni e la stagionalità dei prodotti ai suggerimenti su come cucinarli, in un racconto delle eccellenze gastronomiche del territorio italiano.

Il libro, dedicato alla figlia dello chef, Camilla Maria, nasce da un periodo particolare, legato alla difficile situazione sanitaria causata dal coronavirus, durante il quale abbiamo vissuto più tempo nelle case divertendoci in cucina nella preparazione di piatti.  “Il cibo ci ha tenuti insieme.  – sottolinea Davide Oldani – Con questo libro mi piacerebbe dare una mano a chi, per necessità o per passione, ha voglia di cimentarsi con la cucina, affinché lo stare insieme intorno a una tavola sia anche motivo di soddisfazione oltre che di piacere.”

Con Davide, ideatore della Cucina POP basata sulla semplicità e sulle materie prime essenziali, è nata l’idea di un viaggio di andata e ritorno nelle regioni italiane che parte dalla conoscenza delle materie prime e dei prodotti di stagione e dal rispetto delle tradizioni culinarie, di regione in regione e di stagione in stagione.

“Ho pubblicato libri con ricette e libri senza ricette. In questo, ho deciso di ‘raccontare’ la cucina in forma agile, proponendo ai lettori i piatti presentati nel corso della trasmissione ‘Mangia come parli’ di Radio 24 con un linguaggio semplice e accompagnando le preparazioni passo dopo passo. Regioni e tradizioni sono stati i binari lungo i quali ho percorso il mio ‘giro d’Italia’. Ho raccolto le ricette seguendo il criterio della stagione e sottolineando quanto più possibile le caratteristiche e la provenienza di ciascun ingrediente”. Scrive Davide Oldani nella prefazione del libro.

Dunque un libro di ricette semplici da realizzare, ma con un tocco in più. Non solo: una serie di consigli gastronomici arricchiscono il volume. Noi vi proponiamo in anteprima una ricetta dell’Emilia Romagna: le zucchine ripiene agli amaretti.

Per le zucchine (ricetta per 2 persone):

Tagliare gli estremi di 4 zucchine da 100 g l’una, dividerle in due per il lungo, svuotarle con l’aiuto di uno scavino, cuocerle al vapore per 4 minuti e conservarle a parte.

Per la farcia di lambrusco e amaretti:

1) In una pentola, fare soffriggere leggermente 100 g di scalogno tagliato sottilmente.

2) Sfumare con 2 dl di lambrusco, farlo evaporare, aggiungere 30 g di piselli sgranati, la parte bianca che abbiamo svuotato dalle zucchine, cuocere per 4 minuti, aggiustare di sapore con un pizzico di sale.

3) Levare dal fuoco, mettere la farcia in una bacinella e completare con 30 g di amaretti schiacciati, 40 g di squacquerone (formaggio molle) e 50 g di grana padano grattugiato.

4) Farcire le zucchine e passare al forno per altri 4 minuti con il grill acceso.

Per la finitura delle zucchine agli amaretti:

Adagiare nel centro del piatto 20 g di barba dei frati, per ospite, cotta in acqua bollente salata, scolata e condita con poco olio, 2 zucchine farcite per persona e servire.

Due note sul Lambrusco

Per questo piatto fresco e delicato viene utilizzato il Lambrusco, vitigno originario della provincia di Modena, che pare derivi da una delle varietà più antiche note, la vite “la brusca” cui accenna già Catone nel I secolo A.C.. Vino non adatto all’invecchiamento, ma di pronta beva, accompagna in tutta la Regione bolliti, salumi cotti e torte fritte.

 Vi è piaciuta la ricetta? Se volete preparare un altro piatto stellato ecco il Luccio persico di Sasu Laukkonen direttamente da Helsinki o le Lumache ai Porri di Cervere di Gian Piero Vivalda (Cuneo) e i Garganelli con Gamberi e burrata di Chef Marco Sacco del Piccolo Lago (Verbania).

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