Pasta alla Carbonara: ricetta, trucchi e segreti

Imitata, sbagliata o reinterpretata, spesso discussa la carbonara è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina italiana. Qual è la ricetta originale? Scopriamolo insieme passo dopo passo.

La carbonara è uno dei primi più conosciuti della cucina italiana pur essendo arrivato sulla tavola in tempi relativamente recenti rispetto ad altri piatti cardine del nostro patrimonio culinario. Oggetto di veri dibattiti, interpretazioni e scuole di pensiero, apprezzata in Italia e all’estero – dove spesso la sua ricetta viene “bistrattata” – nessuno sa con precisione quando e come sia nata.

Prepararla correttamente non è semplice ma nemmeno impossibile se si presta la dovuta attenzione ai passaggi e si rispettano gli ingredienti originali.

Come si prepara quindi la carbonara perfetta?

Curiosità e consigli: la ricetta originale

Se si parla di ricetta originale ci sono alcuni aspetti che devono essere rispettati alla lettera.

Il tipo di pasta: la carbonara può naturalmente essere fatta con qualsiasi tipo di pasta ma quella vera richiede lo spaghetto o comunque una pasta lunga.

Guanciale, non pancetta: basta questo errore per far gridare allo scandalo. La carbonara richiede il guanciale, guai a usare la pancetta.

Il pecorino: un altro errore tipico è quello di guarnire con il parmigiano o il grana, si deve usare soltanto pecorino romano.

Le origini della Carbonara

La nascita della carbonara è avvolta dal mistero e le versioni sono diverse con un unico dettaglio ormai assodato: nei ricettari della tradizione pubblicati prima della Seconda Guerra Mondiale di questo piatto non vi è alcuna traccia.

L’ipotesi più accreditata ne colloca infatti la nascita nelle fasi conclusive del conflitto, precisamente nel 1944 quando le truppe alleate risalirono la Penisola per liberarla dal giogo nazifascista. L’invenzione di questa ricetta, oggi stabilmente parte della tradizione romana, si deve probabilmente a un cuoco bolognese, Renato Gualandi, che se ne è auto attribuito la paternità e che operava al seguito dell’esercito statunitense.

Gualandi avrebbe creato la ricetta dal nulla, pescando tra quello che aveva trovato in dispensa, per accontentare i generali alleati durante un incontro tra armate statunitensi e britanniche.

Un’altra versione, di poco diversa, attribuisce direttamente ai soldati americani la ricetta. Secondo questa ipotesi gli americani avrebbero scoperto tra Lazio, Abruzzo e Molise la tipica pasta “Cacio e uova” dei pastori e l’avrebbero arricchita con la pancetta per gustare i sapori di casa, quell’ “Eggs and bacon” tanto diffuso nel mondo anglosassone.

Negli anni successivi la carbonara sarebbe diventata un piatto italiano a tutti gli effetti con ingredienti molto diversi da quelli che tutti conosciamo e con l’aggiunta di panna che piaceva molto anche a un grande maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi. Soltanto negli anni Ottanta si sarebbe raggiunta la definizione di una ricetta unica ed indiscutibile che prevede, tra l’altro, il guanciale al posto della pancetta.

E il nome? Anche questo aspetto è piuttosto dibattuto. La risposta forse più plausibile fa risalire l’origine ai “carbonai”, ovvero i boscaioli del Centro Italia che tagliavano legna per produrre carbone e che attingevano alla cucina popolare per i propri pasti.

Ricetta Spaghetti alla Carbonara

Ingredienti per 2 persone:

• 160/200 gr di spaghetti di Gragnano
• 80/100 gr di guanciale
• 3 tuorli
• 30 + 10 gr di pecorino romano
• q.b. sale
• q.b. pepe nero
• q.b. olio extra vergine di oliva

Attrezzature:

• Bowl (ciotola)
• Mestolo
• Pinza da cucina
• Casseruola
• Padella
• Coltello
• Tagliere
• Frusta

Procedimento

1) Su un tagliere, privare il guanciale della cotenna e tagliarlo a listarelle spesse 1 cm

2) In un padella aggiungere il guanciale ed, eventualmente, la cotenna per insaporire: non usare olio o materia grassa.

3) Lasciare rosolare il guanciale che inizialmente suderà diventando trasparente e poi croccante

4) In una casseruola mettere a bollire l’acqua che dovrà essere salata al punto di ebollizione con un pugno di sale grosso

5) Aggiungere la pasta rispettando il tempo di cottura indicato sulla confezione

6) In una ciotola mettere i 3 tuorli avendo cura di non far cadere residui di guscio e soprattutto l’albume; aggiungere 30 grammi di pecorino romano e il pepe amalgamando il tutto con una frusta e aggiustando di sale

7) Aggiungere al composto così ottenuto un mestolo di acqua di cottura della pasta

8) Due minuti prima della cottura scolare la pasta al dente e buttarla in padella con il guanciale (ricordandosi di togliere la cotenna)

9) Fuori dalla fiamma aggiungere il composto di uova, se necessario aggiungere acqua di cottura e far volare la pasta su e giù in padella

10) Impiattare guarnendo con una grattata di pepe, un filo d’olio e una spolverata di pecorino

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Stefano Buse

Classe 1995, approda alla cucina dopo le scuole superiori inizialmente come autodidatta. Frequenta la scuola di cucina del Gambero Rosso e inizia a collezionare esperienze in ristoranti di prestigio tra Italia e Francia dove può affinare le sue capacità.

Vanta collaborazioni con gli chef Gianfranco Vissani e Antonino Cannavacciuolo, oltre ad aver prestato la sua opera in diversi ristoranti stellati.

Chef ormai da 8 anni interpreta la cucina mescolando la tradizione e la sperimentazione. Il suo obiettivo è quello di creare una cucina personale che possa combinare insieme le esperienze raccolte negli anni della sua formazione e in quelli da chef.

Stefano, grazie alle sue origini, è anche esperto di cucina spagnola, alla quale si è avvicinato fin da piccolo.