Lumache ai porri di Cervere e mele Renette

Un piatto tipico della tradizione piemontese, rivisto dalle mani stellate di Gian Piero Vivalda, chef de L’Antica corona reale di Cervere

Avete mai provato a cucinare le lumache di terra? Si tratta di un piatto tipico della tradizione piemontese, la cui preparazione non è particolarmente complessa, ma richiede alcuni accorgimenti indispensabili per valorizzare il sapore caratteristico della lumaca. Ma partiamo proprio da questo ingrediente di base. Quale varietà scegliere? Lo abbiamo chiesto a Gian Piero Vivalda anima dello storico ristorante l‘Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo). “L’HelyxPomatia Alpina – ci spiega Vivalda – si trova in commercio presso elicicoltori specializzati nelle valli cuneesi ed è la varietà più polposa, raffinata e tenera tra tutte le chiocciole“. Il celebre chef stellato ci ha regalato una ricetta che vede l’abbinamento della lumaca con il porro di Cervere, la più preziosa versione di questo ortaggio, per dare vita a un piatto “in cui sapidità e nitidezza di sapori trovano equilibrio con delicatezza e succosità, in una summa in cui il burro fa da sigillo“.

Chi è il nostro chef?

Prima di lasciarvi alla ricetta della Lumache ai porri di Cervere e mele Renette, ci sembra doveroso presentarvi il nostro chef. Gian Piero Vivalda si appassiona alla gastronomia grazie agli insegnamenti del nonno Eugenio e del padre Renzo che gestiscono l’Antica Corona Reale fino al 1993 anno in cui sarà lui a prendere le redini dell’azienda. Dopo molti anni di scuola di cucina con maestri come Georges Blanc, Alain Ducasse ed Alain Dutournier, Gian Piero imposta l’Antica Corona Reale in chiave tradizionalista, lasciando spazio anche ad ingredienti più innovativi che aveva imparato a conoscere ed utilizzare durante i periodi di stage. Nel 2003 Gian Piero Vivalda riceve la prima stella Michelin, seguita da una seconda nel 2010 e dal quarto Cappello della guida de l’Espresso nel 2018 insieme a tanti altri riconoscimenti, italiani ed esteri, che confermano i valori d’eccellenza ed esclusività raggiunti e stimolano verso nuove ricerche e sperimentazioni.

Gli ingredienti (per due persone)

• 40 lumache (tipo HelyxPomatia Alpina) cotte e lavate
• 2 porri di Cervere
• 1/2 mela Renetta
• 20 g di burro di centrifuga da filiera tradizionale Piemontese Inalpi
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• 1/2 scalogno

La preparazione

Le lumache vanno precedentemente bollite in abbondante acqua moderatamente salata per circa 45 minuti; successivamente sgusciate avendo cura di separare ed escludere la parte terminale della chiocciola, più amara e meno gradevole. Mondare e coppare i porri di Cervere a rondelle di 8 mm di lunghezza. Mondare e coppare le mele Renette, prima in sei spicchi e poi, da ogni spicchio, ricavare cinque piccoli pentagoni dello spessore di 5 mm circa.A parte tagliare lo scalogno e sbiancarlo in acqua bollente salata.

In un tegame di rame far spumare il burro, aggiungere le lumache e lo scalogno, condire con sale, pepe e noce moscata. “Il burro di Filiera Tradizionale Piemontese di Centrifuga della INALPI – spiega lo chef – è consigliato non solo per il gusto delicato, ma anche per l’equilibrio e la stabilità in sede di qualunque tipo di cottura“.

In un ulteriore tegame saltare le rondelle di porri con il burro a fuoco medio alto. Scottare i pentagoni di mela in padella antiaderente ed infine impiattare, dopo aver unito porri e lumache ed averli ben mantecati.

L’impiattamento

Sulla base del piatto posizionare per ogni porzione cinque pentagoni di mela scottata e al di sopra le lumache e i porri. Guarnire con un ventaglio di mela renetta cruda e servire.

Lo chef consiglia

“Ad un piatto con suddette caratteristiche abbineremo un vino bianco profumato ma con una struttura importante, lo Chardonnay di Langa “Divers” dell’Azienda Agricola Paolo Conterno di Monforte” suggerisce Vivalda. Questo vino, al palato secco, ricco e vellutato,  ha il corpo ideale per abbinarsi alla lumaca, la complessità organolettica che esalta la sapidità del porro e la florealità (sentori di fiori di campo, profumi di buccia di limone, ananas e mandorle tostate) ottimale con la mela Renetta.

Vi è piaciuta la ricetta? Se volete preparare un altro piatto stellato ecco il Luccio persico di Sasu Laukkonen direttamente da Helsinki.

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