Luccio persico con cavolo primaverile

Un piatto fresco, sano e gustoso, ideale per chi ama i pesci di lago e di fiume. Seguite passo dopo passo i consigli di Sasu Laukkonen, Chef Stellato Michelin, che ci regala la ricetta del Luccio ispirata ai sapori del suo Paese, la Finlandia.

Questa settimana abbiamo deciso di “accompagnarvi” tra i sapori della Finlandia, con una guida d’eccezione: lo chef stellato Michelin Sasu Laukkonen, direttamente dal suo ristorante ORA di Helsinki.

Sasu, che coltiva da sempre un forte amore per la natura finlandese e per tutti i suoi doni, porta avanti una proposta gastronomica basata sulla ricerca di erbe selvatiche, verdure a radice locali e prodotti Km0. Il suo stile sostenibile è guidato dall’impiego di ingredienti che arrivano direttamente dai boschi della sua terra. Anche per questo, visto che il 5 giugno 2020 cade la giornata mondiale dell’ambiente, ci sembrava giusto proporvi una ricetta fondata sulla sostenibilità.

“La tradizione di raccogliere frutti di bosco e funghi, sostenuta dal Diritto di accesso pubblico alla natura, è molto sentita in Finlandia – ci racconta Sasu – anche per via del fatto che i cibi selvatici lasciano una piccolissima impronta ecologica e il loro gusto è unico. Ogni anno, quando la stagione invernale si trasforma in primavera, tutti gli chef impazziscono esplorando le vicine foreste, i campi e le rive del mare che si riempiono di vegetazione di erbe e piante adatte al clima del nord. Bacche, funghi, erbe e verdure selvatiche, ma anche pesce, selvaggina e renne, frutto natura artica finlandese sono alla base della nostra tradizione culinaria“.

A Sasu abbiamo chiesto una ricetta speciale che possa rappresentare perfettamente l’equilibrio di sapori, sostenibilità e natura propri della sua Terra d’origine: il Filetto di Luccio con cavolo primaverile alla Finlandese.

Ingredienti:

• Cavolo primaverile intero (1 spicchio a persona)
• sale
• Rafano grattuggiato
• Luccio Persico o altro pesce d’acqua dolce (un filetto a persona)
• Burro
• senape all’aglio
• germogli di abete rosso
• acetosella

Preparazione del Cavolo Primaverile di accompagnamento:

Rosolate uno spicchio di cavolo primaverile a bassa temperatura per 15-20 minuti da un lato: non c’è bisogno di utilizzare olio o burro, il cavolo si caramellizza da solo quando inizia a “sudare”, rilasciando lo zucchero che contiene. Se ne avete una, usate per questa operazione preferibilmente una padella di ghisa. Cospargete di sale e rafano grattugiato prima di servire.

Preparazione del Luccio Persico:

1 – Ricavate dei filetti dal luccio persico togliendo la lisca centrale o chiedete al  pescivendolo di farlo per voi al momento dell’acquisto.

2 – Riscaldate la padella (anche in questo caso preferibilmente di ghisa) ad alta temperatura, usando una generosa quantità di burro.

3 – Friggete il pesce dal lato della pelle per qualche minuto e subito dopo abbassate la fiamma.

4 – Versate il succo di cottura sulla parte superiore dei filetti con un cucchiaio per diffondere il calore su entrambi i lati.

5 – Prima di servire, capovolgete i filetti per gli ultimi dieci secondi di cottura e cospargete di sale il lato fritto. Non mettete il sale prima dell’ultima parte o il pesce perderà la sua umidità.

6 – Impiattate Il filetto di Luccio e il cavolo primaverile, cospargendo sul piatto un po’ di senape all’aglio, germogli di abete rosso e acetosella.

Al posto della senape all’aglio potete usare della rucola e in sostituzione dell’acetosella si possono impiegare le foglie di acetosa. Buon appetito!Ti è piaciuta la nostra escursione in Finlandia? Se hai voglia di viaggiare con le ricette dei nostri Chef, scopri come preparare le fettuccine fave e guanciale, un super classico di Roma, o i tradizionali Dumpling cinesi di pesce e carne.

Se invece non vedi l’ora di vivere le nostre autentiche cooking experience, abbiamo una buona notizia: dal questo mese di giugno saremo di nuovo aperti! Allora cosa aspetti a dare un’occhiata per scoprire i nostri prossimi corsi ed eventi di cucina dal vivo?