La carbonara “au Koque” – il classico rivisitato dallo chef Marco Sacco

Un piatto tipico e iconico della tradizione italiana, la carbonara, rivisitato per offrire un sapore diverso e un’interpretazione creativa. La versione “au Koque” è uno dei piatti principali del Piccolo Lago, ristorante da due stelle Michelin sulle rive del lago di Mergozzo, guidato da Marco Sacco

Può un piatto simbolo della tavola italiana, conosciuto e apprezzato anche all’estero, essere rivisitato nei suoi ingredienti per offrirne una versione diversa? Si, se a farlo è uno chef come Marco Sacco che può vantare due stelle Michelin con il Piccolo Lago e una stella anche con il ristorante di Torino, Piano 35.

La sua carbonara au Koque è uno dei piatti che potete trovare nel menù del suo ristorante il Piccolo Lago, uno splendido scrigno posto sulle rive del lago di Mergozzo, in provincia di Verbania.

Oggi STUDIOFOOD33 vi svela come preparare a casa vostra questa prelibata alternativa alla carbonara tradizionale.

Ingredienti

La prima differenza rispetto alla carbonara tradizionale sono proprio gli ingredienti: Marco Sacco sceglie i tagliolini sostituendoli ai bucatini e il prosciutto al posto del guanciale. Infine, il tutto viene impreziosito da una salsa al gin.

Pasta fresca:

• 400 gr di semola
• 100 gr di farina 00
• 30 gr di tuorlo d’uovo
• 220 gr di uova
• 10 gr di aceto bianco

Per la salsa

• 150 gr di tuorlo (circa 8 uova di medie dimensioni)
• 90 gr di formaggio grattugiato
• 25 gr di gin
• 300 gr di panna al 20%

Altri ingredienti

• 180 gr di burro
• pepe nero
• 2 gr di prosciutto crudo tritato
• 200 gr di prosciutto crudo affumicato per le chips

Per la cialda di latte

Ingredienti
•  60 g latte
• 1 g xantana

Procedimento per la cialda al latte
• Montare il latte per 15 minuti.
• Aggiungere la xantana, un addensante, e montare per 4 minuti.
• Stendere su una placca e disidratare.

Preparazione della carbonara “au Koque” in 6 passaggi

1) Per la pasta occorre mescolare tutti gli ingredienti, la farina e la semola in una planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo che dovrà essere lasciato a riposare in frigo per circa due ore. Trascorso questo tempo dovrete stendere l’impasto e ottenere dei tagliolini, facendone poi dei nidi da 70 grammi circa.

2) Successivamente potrete preparare la salsa “au Koque” versando in un recipiente i tuorli d’uovo, il formaggio, il gin e la panna. Il composto dovrà essere frullato e poi scaldato a 60°.

3) Per le chips di prosciutto dovrete invece seccare le fette tagliate sottili a una temperatura di 50°. Il prosciutto che avanza potrà essere tritato al coltello.

4) Una volta completati tutti i i passaggi sarà il momento di cuocere la pasta. In una padella fate sciogliere del burro con un pizzico di acqua di cottura. Unite la pasta e il prosciutto tritato facendo saltare per qualche minuto.

5) In una fondina create un nido con i tagliolini, disponendolo al centro. Cospargete il nido di pepe e aggiungete le chips di prosciutto. Per la presentazione corretta del piatto firmato dallo chef Sacco conservate i cartoni delle uova e almeno uno dei gusci delle uova utilizzate, all’interno del quale andrete a versare la salsa “au Koque” che avete preparato. Porgli vicino la cialda di latte.

6) Sarà infine chi gusta il piatto a completarlo, come in un’opera d’arte interattiva, spezzettando la chips di prosciutto, la cialda di latte e mantecando i tagliolini con la salsa contenuta nel guscio d’uovo.

La Carbonara si reinventa un pò piemontese, si trasforma e diventa giocosa. I Tagliolini all’uovo, il prosciutto secco al posto del guanciale, l’uovo che si unisce al gin per una mantecatura perfetta, la cialda di latte in rifinitura, che conferisce la croccantezza al piatto, creano una ricetta straordinaria e originale che ha fatto il giro del mondo e ha conquistato i palati dei più famosi critici gastronomici.

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